Text und Fotos von Rolf Goergen
Altes Arznei- und Küchenkraut – Bärlauch
Der Bärlauch steht bevorzugt in halbschattigen, feuchten Laubwäldern. Und dort, wo er vorkommt, ist er großflächig verbreitet. Die Blütezeit fällt in die Monate April, Mai und Juni. War der Waldboden zunächst von einem satt-grünen Blätterteppich bedeckt, erstrahlt er nunmehr in vieltausendfachen weißen Sternchen.
- Gegendweise nennt man den Bärlauch auch „Wilder Knoblauch“ oder „Wald-Knoblauch“. Auch als Arzneimittel kam er bereits vor Jahrhunderten zum Einsatz, und zwar bei Darminfektionen, Wurmbefall und Arterienverkalkung. Aber davon soll hier keine Rede sein.
Noch vor wenigen Jahren war das würzige Blattwerk in deutschen Küchen fast unbekannt, es war sozusagen in Vergessenheit geraten. Das hat sich mittlerweile wieder geändert. Heute wird Bärlauch in allen nur denkbaren Gerichten verarbeitet. Ob in Salaten aller Art, Brot, Fleisch- und Fischgerichten, Senf, Soßen, Suppen oder Käsespezialitäten – der Bärlauchgeschmack scheint fast immer und überall zu „passen“.
Gegen Ende März bis in den Juni hinein, kann der delikate „Waldknoblauch“, der angeblich keine Geruchspuren hinterlässt, gesammelt werden. Spitzfindige Feinschmecker, Sterneköche oder selbsternannte Küchengurus verschmähen selbst die weißen Blütenköpfchen nicht.
- Für gewerbliche Zwecke wird mengenmäßig sehr viel Bärlauch benötigt und verarbeitet. Entsprechend sehen manche Bärlauchstandorte aus. Anstatt mit kleinem Erntekörbchen wie bei passionierten Hobbysammlern, rücken Mitarbeiter oder Beauftragte von industriellen Gewerbebetrieben mit riesigen Behältnissen in den Wald und plündern regelrecht die bekannten Standorte.
Für private Haushalte, Gasthäuser und Weingüter werden vergleichsweise geringe Mengen geerntet. Iris Franzen, vom Weingut Reinhold Franzen in Bremm, mixt aus verschiedenen Weichkäsesorten wie Limburger oder Schafkäse in der Küchenmaschine einen herzhaften Bärlauchkäse, der dann mit Roggen-Nuss-Brot oder anderen Brotspezialitäten eine schmackhafte Komponente ergibt und ganz vorzüglich zum Wein mundet. Mittlerweile haben die Weinproben und andere Veranstaltungen des Weingutes bei Kennern und Genießern einen hohen Stellenwert erlangt. – Zum einem, ganz klar, wegen den unübertrefflichen, fruchtigen Weinen, zum anderen aber auch wegen den geschmacklichen Variationen für Gaumen, Magen und Gemüt. Einen erheblichen Anteil daran hat der „Wilde-Wald-Knoblauch“.
Hier die Rezepte der Bärlauchvariationen
Zurück